La pâte d'olive








La fabrication de la pâte d'olive

Pour fabriquer de la pâte d'olive, il faut bien entendu des olives. Mais pas n'importe quelles olives. Puisqu'en fait la pâte d'olive n'est autre que de la chair d'olive broyée, on peut d'ors et déjà affirmer que 90% de la qualité de la pâte proviendra directement de la qualité des olives utilisées.
Bien entendu, la taille des olives importe peu du moment qu'elles sont irréprochables du point de vue sanitaire. Les petites olives auront peut être un rendement inférieur à cause de leur noyau pas toujours en proportion mais elles seront aussi bonnes (sinon meilleures).
Le temps que les olives auront passé dans la saumure est le facteur le plus important. L'AOC "Olive de Nice" exige au minimum 6 mois. Néanmoins, vous vous apercevrez rapidement qu'une pâte faite avec des olives de 9 à 12 mois est encore meilleure.
Elles ne devront pas être trop salées et la dose de sel recommandée dans le chapitre "salaison" devra être considérée comme un maximum pour les olives destinées à la pâte d'olive.
Lorsque vous avez des olives salés qui n'ont pas très bon goût, n'essayez pas de les écouler en les transformant en pâte d'olive. Le résultat sera encore pire et vous aurez travaillé et dépensé de l'argent pour rien (ou vous perdrez vos clients).
Avant la fabrication de la pâte, les olives seront rincées à grande eau pour éliminer toute trace de sel extérieur et toute impureté.
Elles seront ensuite égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle. Ce point est très important car une pâte qui contiendrait trop d'eau n'aurait pas bon goût et se conserverait mal.
Voici enfin venu le temps de la fabrication proprement dite ...



Ceci est à l'heure actuelle le type de machine le plus performant pour fabriquer la pâte d'olive. Elle a été mise au point par un oléiculteur italien, juste de l'autre coté de la frontière.
Elle est entièrement en acier inoxydable et facilement nettoyable après usage. Son principe est très ingénieux, puisque ce sont les noyaux d'olive eux même qui se charge de broyer finement la pulpe de l'olive. Ils sont séparés, entraînés et enfin éjectés par des doigts en caoutchouc fixés sur un cylindre horizontal.

La pâte est éjectée à travers les trous d'une grille qui entoure ce cylindre.
Elle tombera, par une trémie, dans un bac où elle sera récupérée pour être mise en pot immédiatement.

Si vous n'êtes pas un gros producteur, il est inutile de l'acheter car elle est assez chère. De 20 000 à 40 000 Francs selon sa capacité. Il vaut mieux adhérer à la CUMA la plus proche de chez vous qui en possède une.
Certaines CUMAs possèdent (ou vont posséder) tous les équipements nécessaires au processus de fabrication, depuis le dosage des pots jusqu'à leur stérilisation.

Une fois la pâte fabriquée, il faudra estimer sa consistance afin de voir si une addition d'huile d'olive est nécessaire.
Si, d'ors et déjà de l'huile apparaît dans le bac de réception, cette opération est tout à fait inutile. Cela n'apportera rien à la qualité de la pâte, bien au contraire. Cela gaspillera votre stock d'huile mais surtout, le dépôt d'huile en excès dans le pot de pâte pourra surprendre et inquiéter le consommateur inutilement.
Si la pâte a été faite avec des olives suffisamment mures au moment de la mise en saumure, vous n'aurez certainement pas à pratiquer cette opération.
Si malgré tout, la pâte semble granuleuse et trop sèche, on pourra mélanger une certaine quantité afin de la rendre plus onctueuse et agréable au palais.
L'AOC "Olive de Nice" ne tolère que 7% du poids de la pâte. D'autre part, cette huile doit être une l'huile d'olive vierge ayant elle-même reçu l'appellation d'origine contrôlée.

Cette trémie motorisée est le modèle de base pour la mise en pot. C'est à vous de faire le dosage en fermant une vanne.
Certaines, plus sophistiquées (et beaucoup plus chères) font également le dosage précis en fonction des pots utilisés.
Le pot le plus utilisé actuellement est le pot de 200 grammes. Pour les collectivités, restaurants et les grands amateurs de pâte d'olives, on peut aussi utiliser les pots de 1 kilogramme.

Une fois dans son pot, la pâte doit être impérativement tassée pour éliminer toutes les poches d'air. La méthode la plus simple et efficace est de taper le fond du pot sur plusieurs épaisseur de tissus poser sur une table solide.
Lorsque la pâte est bien compacte, sans bulle d'air, jusqu'à 1 cm du bord et pas plus, il reste à fermer le couvercle... fermement mais sans excès.

La conservation

Tel quel, si tout le processus de fabrication et de mise en pot a été fait dans des conditions d'hygiène normales, si le pot est conservé au réfrigérateur, même s'il n'a pas été ouvert, il se conservera sans problème pendant trois mois. Cela devra être clairement indiquer sur l'étiquette.
Pour se mettre à l'abri de tout accident et le conserver beaucoup plus longtemps, il faudra le stériliser par pasteurisation.
Précisons tout de suite que tout autre méthode, en particulier l'adjonction de tout conservateur, chimique ou pas, est interdite par l'AOC "Olive de Nice".
La pasteurisation consiste à chauffer un produit à une température suffisamment basse pour ne pas altérer le produit mais suffisamment haute et suffisamment longtemps pour tuer toutes les bactéries et spores de champignons qui y seraient présents.
En général, pour la pâte d'olive, les bocaux sont immergés dans une eau à 78 degrés pendant une vingtaine de minutes pour laisser la température s'homogénéiser dans les pots. On fait ensuite monter la température à 82 degrés pendant 25 minutes. Les pots sont ensuite laissés dans l'eau afin qu'ils refroidissent lentement jusqu'à ce qu'on puisse les prendre à main nue.
Il vaut mieux ne pas monter à des températures supérieures pour ne pas risquer de dénaturer le goût de la pâte.
Pour un petit nombre de pots, on peut très bien utiliser une lessiveuse et un thermomètre mais pour d'importante quantité, il vaudra mieux s'équiper d'une cuve rectangulaire en inox dans laquelle on fait descendre des paniers également en inox et dans lesquels sont disposés les pots. Ces paniers sont suspendus à un petit palan électrique. L'eau du bac est chauffée par une résistance électrique qui, avec un thermostat, permet de contrôler plus précisément la température qu'avec le gaz par exemple.
La pâte d'olive, stérilisée de cette manière, peut se conserver sans problème pendant deux ans et plus. Toutefois, n'oubliez pas que vous devez indiquer une date limite de consommation sur vos pots et que cette date est sous votre entière responsabilité (Voir le chapitre : L'économie / Vente / Etiquette). Une date à 18 mois est largement suffisante et sans risque.

Quelques recettes

Vos petits secrets seront les bienvenus ici ! : contact@oleiculteur.com )

La tapenade :
Le nom "tapenade" vient du provençal "tapeno" qui veut dire câpre.
La recette classique en contient 2% mélangé à la pâte d'olive, un peu de thym et de sarriette. On peut rajouter un peu d'huile d'olive si les olives ne sont pas assez grasses.

L'anchoïade :
C'est la même recette que ci-dessus à laquelle on rajoute des anchois broyés en plus ou moins grande quantité selon le goût désiré.
On peut faire une anchoïade en remplaçant tout ou partie des anchois par du thon.