La préparation des olives




Voici ici les réponses à vos questions les plus fréquentes sur la façon de préparer vos olives : conservation, désamerisation, saumure, recettes....



Comment préparer vos olives ?

"Je suis nouveau dans la préparation des olives et j'ai mis à tremper dans de l'eau claire des olives vertes que j'ai "cassées" depuis huit jours. J'ai préparé ma "saumure" avec 100gr de sel pour 1 l d'eau et du fenouil, de la coriandre, des clous de girofle et des zestes d'orange
Mes olives cassées montres des traces marrons à l'endroit de l'éclatement et certaines ont changées de couleur. Elles sont marrons entièrement.
Est-ce normal ? Quelle est votre recette de préparation d'olives ? "

En théorie, les olives retrouvent leur couleur d'origine. L'opération de désamérisation à l'eau claire doit ce faire à l'abri de la lumière.
Au niveau de ma recette je fait bouillir suffisamment d'eau salée à 10% (100g par litre d'eau) pour recouvrir les olives, j' y ajoute une branche de thym, quelques feuilles de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.
Après avoir retiré du feu et laissé refroidir, j'utilise cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord mes bocaux contenants les olives .
Généralement je laisse reposer 2 à 3 semaines avant de consommer.

" Qu'est ce que la désamérisation des olives ? "

La désamérisation des olives consiste à enlever l'amertume ( le goût amer naturel ) des olives.
On désamerise par transfert en remplaçant par exemple l'eau amère contenue a l'intérieur des olives par de l'eau salée, communément appelée saumure qui est une solution d'eau et de sel et divers ingredients qui provoque la sortie du jus amer hors de l'olive



" Mon olivier ma donné beaucoup de belles olives , je vais bientôt les récolter je voudrais les préparer à la Grecque, comment puis je faire? Pouvez vous m'aider ?"

La désamérisation des olives consiste à enlever l'amertume ( le goût amer naturel ) des olives.
Voici une recette de préparation des olives " à la grecque " :
Les olives, doivent êtres récoltées parfaitement noires, les olives sont piquées avec une pointe fine et sont ensuite placées dans un récipient par couches en alternance avec des couches de sel.
Durant 3 à 5 jours on les agite en secouant le récipient s'il n'est pas trop lourd ! Le suintement élimine l'eau et l'amertume.
Lorsque l'amertume a complètement disparue (gouttez une olive de temps à autre) on égoutte les olives, on les place dans des bocaux et on les recouvre d'huile d'olive en agitant pour former autour des olives un film protecteur. Vous pouvez selon votre goût ajouter des arômates.



" Je dois effectuer la préparation de mes olives que je viens de récolter.
Au niveau de la conservation j'ai consulté vos recettes de préparation qui se font visiblement en trois étapes : la désamérisation, le rinçage et pour finir la saumure.
S'agit il l'une ou l'autre des trois étapes, peut ont faire directement la saumure ?"

Les étapes décrites, désamérisation, rinçage et saumure, correspondent au traitement des olives vertes.
Vous avez compris à quoi servaient les deux premières, la mise en saumure étant l'étape qui va vous permettre de les conserver mieux, le sel empéchant le développement de micro-organismes nuisibles.
Pour ce qui vous concerne si vous voulez des olives noires cela se fait un peu différemment.
Pour les olives noires , nettoyez et séchez bien vos olives, en éliminant celles qui sont abimées. Piquez-les avec une fourchette, pour percer la peau, évacuer ainsi le liquide de végétation et permettre la désamérisation résiduelle par le sel.
Placez-les dans un récipient ouvert type saladier, cuvette ou tian, y ajouter un brin d'aromates (pas trop pour ne pas dénaturer le goût de l'olive) laurier ou fenouil, et recouvrir de sel. Bien secouer pour obtenir une préparation uniforme et répartir le sel.
Laisser reposer au frais et à l'ombre. Secouez tous les jours en faisant sauter les olives d'un coup sec, après avoir vidé le liquide du fond. Ajouter un peu de sel de temps en temps. Lorsque les olives sont prêtes (quand elles ne rendent plus d'eau) une bonne semaine suffit en général (vous pouvez goûter après avoir rincé l'olive), elles seront bonnes à consommer. Rincer légérement si elles sont trop salées et laissez sécher. Ajoutez un peu de poivre moulu, quelques gouttes d'huile d'olive (bien sûr) et secouez pour mélanger
Si vous voulez conserver ces olives, il faudra, après la préparation ci dessus, ajouter à votre goût un brin de thym, de fenouil ou de laurier et mettre les olives dans un bocal opaque, sans huile qui risquerait de rancir. L'huile ne s'ajoute qu'au moment de la consommation.



"Je veux préparer des olives vertes pour l'apéro. Comment faire ? "

En fait il faut préparer une saumure dans laquelle on fait tremper les olives plusieurs mois.
Chacun a sa recette mais la base est la même, une saumure salée.
Macérer les olives dans une solution d'eau et de cendre de bois a la limite du liquide, Remuez souvent.
Vous remarquerez que la chair de l'olive se détache facilement du noyau, a cet instant lavez les plusieurs fois avec de l'eau froide du robinet;
Mettez les ensuite dans des bocaux avec de l'eau salée pour 1 litres d'eau 110 a 120 grammes de sel, et aromatisez a votre goût avec des herbes, épices ou autres aromates.