Les variétés d'olives


Découvrez ici les principales variétés d'olives produites en France mais aussi à l'étranger : Espagne ,Italie,Grèce,Tunisie et Maroc


Variétés d'olives en France

Il existe une bonne centaine de variétés d'olives en France mais seules une dizaine sont commercialisées sous forme d'olives de table ou d'olives à huile

L'Aglandau ou Verdale de Carpentras
est produite dans les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute-Provence et le Vaucluse. C'est l'olive la plus utilisée en France pour la production d'huile d'olive.
Son huile est amère, légèrement piquante avec des arômes d'artichaut.
On l'utilise aussi en olives vertes cassées. Elle dispose de nombreuses A.O.C

La Grossane
se trouve dans les Bouches-du-Rhône et bénéficie d'une A.O.C Olive Noire .
Elle produit une huile douce avec des arômes de beurre, noisette et agrumes..

L'Olivière
est une variété d'olive cultivée principalement dans les Pyrénées-Orientales et l'Aude. On l'utilise sous forme d'olive noire de table ou en huile .Cette dernière a un goût fruité avec des aromes de plan de tomate, amande, tomate mûre et basilic.

La Bouteillan
se trouve dans le Var. Utilisée principalement sous forme d'huile, celle ci est relativement piquante avec des notes d'herbacées , de pomme et de poire

La Tanche
se trouve dans le Sud de la Drôme et le Nord du Vaucluse. Elle est surtout utilisée comme olive noire de table. Elle bénéficie de deux A.O.C pour son huile et pour ses olives noires : Olive noire de Nyons et huile d'olive de Nyons . Ses aromes rappellent les noisettes et les pommes.

La Picholine
est une des olives vertes de table la plus connue et la plus répandue On la trouve dans de nombreux départements : Gard,Hérault,Ardèche et Bouches-du-Rhône Elle est surtout utilisée en olives vertes de table dont elle possède une A.O.C Olive verte cassée de la vallée des Baux de Provence.

La Lucques
se trouve dans les départements de l'Hérault et de l' Aude et est principalement utilisée comme olives vertes de table. Cette olive a une chair fine et révèle des arômes d'avocat et de noisette.

Le Petit Ribier
se situe dans le Var. Cette olive est adaptée à la production d'huile d'olive . Son goût est fruité vert avec des notes d'herbes et d'artichaut.

La Sabine
: on la trouve en Corse . Cette olive est utilisée pour la production d'huile d'olive . Elle possède une A.O.P et une A.O.C Huile d'olive de Corse (Oliu di Corsica). Elle produit une huile douce aux aromes de fruits secs ,d'herbacées et de maquis.

Variétés d'olives en Grèce

Parmi les variétés cultivées en Grèce, il y a principalement trois variétés d'olives adaptées à la production d'huile d'olive :

La Koroneiki
est la principale variété à huile de Grèce avec plus de 60% de cette variétée cultivée en grèce. Elle est fruitée avec un eger arôme de pomme et trés peu acide, sa couleur est verte.

La Mastoidis
qui produit beaucoup d'huile et son olive est charnue

L' Adramitini


Parmi les variétés à olives de table cultivées en Grèce on a :


la Konservolia
est une olive de grande taille de couleur noire/bordeaux ou verte selon la date de sa cueillette et d'excellente qualité et au goût typique.

la Kalamon ou kalamata
principalement cultivée pour la préparation d'olives noires "à la grecque" est une des olives les plus célébres au monde. Elle est de couleur violette -marron et noire. Elle bénéficie d'une A.O.P

Enfin
la Chalkidiki
qui est une grosse olive parfaite pour la table et la cuisine avec une pulpe ferme et parfumée qui tient bien à la cuisson.

Variétés d'olives au Maroc

La Picholine Marocaine
et deux dérivés
la Haouzia
et
la Menara
représente à elle seule plus des 9/10eme des olives produites au Maroc.Elle est trés charnue avec un tout petit noyau et en bouche elle présente un goût aux aromes de noisette et de beurre.
On trouve aussi d'autres variétés issues d'autres pays comme
la Picholine du Sud de la France
, l'
Arbequina
ou la
Manzanille d'Espagne
ou encore la
Leccino d'Italie
.

Variétés d'olives en Espagne

L' Arbequina est une petite olive très peu charnue, elle est surtout utilisée pour faire de l'huile d'olive. Celle ci à un goût fruité et doux avec des arômes d'amandes et pommes.

L'Empeltre
produit une huile d'olive à la couleur dorée avec un goût à la fois fruité, aromatique et doux en bouche.

La Cornicabra
donne naissance à une huile de couleur verte avec un brun d'amertume en bouche et un goût fruité mûr

La Picual
est une variété d'olive très utilisée en Espagne qui produit une huile fruitée légèrement amere aux arômes d'olives et d'herbacées.

La Lechin
trouve sa particularité dans sa couleur laiteuse et produit une huile au goût assez spécifique d'amande.

La Manzanilla
est une olive utilisée en olive de table et aussi pour l'huile d'olive. Sa couleur est jaune, son goût intense, très peu amère avec une touche piquante.

D'autres variétés existent comme
la Morisca, la Farga ,la Picudo, l'Hojiblanca, la Verdial ou la Blanqueta
..



Variétés d'olives en Tunisie

La Chemlali
: la plus connue et la plus répandue en Tunisie, elle représente a elle seule plus de 3/4 de la production .Cette huile est assez neutre et faiblement amère.

La Chétoui
: Présente sur le long des côtes Tunisiennes . C'est une huile trés fruitée.

La Oueslati
se caractérise par une huile fruitée peu amère avec des aromes d'amande fraiche.

Voiçi d'autres variétés d'olives que vous pourrez trouver en Tunisie :
la Meski, la Sayali, la Tounsi, la Coratina, la Zarrazi, la Besbessi, la Marsaline, la Beldi, la Fouji ou encore la Gerboui
.





Variétés d'olives en Italie

Vers le centre de l'Italie autour de Rome prés de la mer Tyrrhénienne on trouve
la Caninese
qui produit une huile au goût fruité intense avec des aromes d'olives et d'herbacées ainsi que
la Sabina
qui donne une jolie huile à la fois jaune et verte et qui distille en bouche de multiples aromes fruités.

La
Carbonella


La Coratina, la Cerignola et la Cellina
sont trois variétés d'olives de la région des Pouilles utilisées surtout pour faire des olives de table car elles sont grosses et charnues.

En Sicile : On trouve une trés bonne huile issue de la Tonda Iblea à la fois fruitée,douce et légerement piquante.
Parmi d'autres variétés d'olives de Sicile citons :
la Nocellara Etnea, la Moresca , la Siracusana , la Biancolilla et la Nocellara del Belice


Dans le Nord de l'italie
la Taggiasca
au goût fruité at aux aromes de fruits secs ou
la Casaliva
.

En Toscane :
le Frantoio, le Leccino, le Moraiolo et l'Olivastro Seggianese


En Ombrie :
la Coronella et la Nerella




Les critères à prendre en compte pour choisir sa variété d'olives à cultiver

En premier lieu il faut savoir si vous avez l'intention d'obtenir comme produit final de l'huile d'olive ou des olives de table car en fonction la variété d'oliviers à sélectionner ne sera pas la même.
En fonction il faudra veiller aux point suivants :

- son rendement en olives
- la taille des olives et leur aspect général
- le rapport Rapport pulpe/noyau pour des olives de table
- la teneur en huile si l'objectif est la production d'huile d'olive
- le mode d'extraction à privilegier
- son rendement
- son goût (huile fruitée,aromatique,parfumée,intense ou authentique)
- sa stabilité
- connaître l'etat de la demande au niveau du marché
- son mode de récolte ( manuel ou mécanique )
- sa tolérance au froid, à la chaleur ou à la sécheresse ainsi qu'au divers nuisibles, parasites ou maladies de l'olivier ( mouche de l'olivier, cochenille, pyrale, fumagine,chancre...)
- les dates de récolte à savoir le nombre d'années nécessaires avant de pouvoir obtenir un début de production